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厨房设备的配置
4 k( p1 _ g4 Q N% |( a一、厨房设备平面布置原则：
P3 r# V: n6 `+ z1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。
3 q) |% ?" A! ?) r6 j2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 " {' O1 o- n7 T$ [
1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 3 d G- a s1 `- ^ \/ r
4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 8 `# I# r8 I, s+ d4 [
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： & T5 d/ D+ |' ]% C% Y# c
（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。
% a: U' _3 d8 j7 {% S（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。 （3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。 （4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
# o# N" t$ O5 F; s9 |（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 （6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 （7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 （8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 2、中式餐厅各分区主要设备的配置： （1）操作区： 7 \+ c! _) o/ { R4 S' `; I# i
对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
- |) Q0 }9 v, y; o: m4 M m4 K四、厨房设备布置加热设备及数量概算： - `# a3 y7 K, }8 Z) G
1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。 9 C9 x6 a) _8 ~4 I' B
2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。
1 @8 J; g( ~1 Z3 Z2 h# K7 d6 R3、工程设计中主要设备数量概算： （1）炒灶：
+ F, K% Q6 F6 pa.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐厅 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校
9 w" v' n( B* b& ^7 `% q: r火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 （2）蒸饭柜、蒸柜炉： 5 H. e. e; {; R2 [7 e
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 6 k% q% i2 }" ^/ q! ^
（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种
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发表于 2014-12-25 19:47:47
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